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¿Por qué la carne que esta pegada al hueso es más sabrosa?

Category : Curiosidades de la Comida, Para leer

No sé si han notado que la carne que esta mas pegada al hueso resulta más sabrosa al paladar, aparte de más suave, esto se debe a varias razones:
En primer lugar, esta carne, esta en el lugar donde están los tendones y otros tejidos conjuntivos que unen la carne al hueso causando que la proteína de colágeno de estos tejidos se descompongan, cuando se cocina la carne estos se convierten en gelatina, resultando una proteína más blanda, ésta tiene como propiedad absorber mas liquido resultándonos una carne más tierna y jugosa.
Segundo, por qué en muchos cortes de carne, sobre todo en el lomo o chuletas, se encuentra mucha grasa cerca del hueso, así que cuando nos comemos la carne “hasta el hueso” no podemos evitar comernos parte de esta grasa, que es justo donde se concentran la mayor parte de los sabores de la carne.
Y por último, es que al estar en el centro de la pieza de la carne al cocinarse no recibe tanto calor como la parte exterior, ni se cocina con rapidez (es decir, no sufre el impacto del calor directo) por lo que queda “poco hecha”, y es lo que la hace más tierna, jugosa y aromática, si nos fijamos cuando hacemos un entrecot o chuletón, la carne cercana al hueso no es demasiada cocinada y es más suave y con más sabor.

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